sonka
sonka: a sertés végtagjaiból a lapocka, ill. a medencecsont izomburkolatával együtt, de a lábtő nélkül levágott húsdarab. Pácolt, füstölt és elsősorban főzve, főként önálló hideg ételnek szánt hús. Ilyen sonka sem formájában, sem elkészítésében, sem felhasználásában nem volt a régi parasztháztartásban. Ott századunk elején még általános volt, hogy a lapocka és medencecsont izomburkolatát külön darabban, ill. magukat a végtagokat külön darabban kezelték, tartósították. Így egy állatból 2 lapocka (sódar, top), 2 keresztcsont (hátsó lapocka, csönkő, top, sódar, bogdán) és 4 disznóláb került ki. A füstölt lábakon gyakran rajta volt a lábtő is az ujjakig, csak a körmöt húzták le perzseléskor. Mindezeket a sonka értékű darabokat a többi tartósítandó hússal, szalonnával együtt kezelték, vagyis csak sózták, füstölték, nem pácolták. Ugyanúgy levesbe, főzelékbe főzve használták el, mint az összes többi füstölt húst. Régi kivételt legfeljebb egy darab képez, miután más társadalmi rétegek példájára a húsvéti szentelt sonkát gyakran a parasztok is hidegen felszeletelve, kenyérrel, kaláccsal tálalták. Nálunk a sonka formája főként e században változott meg, s ma gyakoribb már a lapocka-, medencerésszel egyben hagyott, lábtő nélküli darab. Ennek pácolása viszont még egyáltalán nem általános. A 17–20. sz.-ból különböző vidékekről tudjuk, hogy a disznót ölő családok köteles ajándéka papjuknak egy sonka értékű darab volt (láb, sódar) a kész füstölt húsból.
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
