tört pép, puliszka
tört pép, puliszka: a főtt lisztpép egyik változata. A keleti magyar nyelvterület paraszti táplálkozásának főétele. Csak kukoricalisztből ismert. Készítéséhez fazékban vagy bográcsban sós vizet forralnak, egyszerre ráteszik marékkal a lisztet és nem keverik. A liszt egyetlen csomóba összeállva lebeg, fő a vízen, közepébe esetleg beleszúrják a puliszkakeverőt, hogy itt is érje a víz. A főzés végeztével az edényt a tűzről leveszik, a lisztcsomót és a vizét erőteljesen összekeverik a keverővel. Igen sűrű pépet ad, amely az edényből kiborítva félgömbszerű formáját megtartja és madzaggal szeletelhető. A puliszkakeverő 30–40 cm hosszú, faragott, egyenes bot. – A tört pép az erdélyi, moldvai parasztságnál a közelmúltig olyan szerepű és jelentőségű étel volt, mint nyugatabbra a → kenyér. Tört pépet télen-nyáron, munkanapon és ünnepen naponta kétszer-háromszor frissen főztek, ennyi vagy több étkezésnél ették. Reggelinél, vacsoránál ez a főétel, ebédnél leveshez, főzelékhez, húshoz eszik. Mezei, erdei munkánál, fuvarozásnál hideg étel mellé hidegen tarisznyázzák. Azokon az étkezéseken, amikor a tört pép a főétel, tejet tálalnak hozzá, a puliszkaszeletekbe juhtúrót göngyölnek, ill. mákkal, nyers és pirított káposztával, szilvalekvárral eszik. A kihűlt puliszkát pirítják, vagy forró tejjel tálalják. Parasztok Erdélyben a kukoricalisztet eresztett pép formájában csak kivételesen főzik, ez városiasnak számít. A keleti székelyeknél gyakori árpaliszt-pép viszont sosem tört pép, szerintük ezt így nem is lehetne elkészíteni. A kukoricanövény korai meghonosodását és tápláléknövényként való kezelését az állandó gabonahiány alapozta meg Erdélyben. E gabonapótló élelmiszer legnagyobb része lisztté őrölve, tört pép formában került asztalra. Kezdettől fogva kedvelik, értékelik a nem paraszti társadalmi rétegek is. Az étel neve a terület nagyobb részén puliszka és alakváltozatai (pujiszka, puiszka, pulicka, pujicka), Csíkban, Háromszéken, Moldvában és Bukovinában azonban málé, a Felső-Tisza menti magyaroknál pedig tokány. Tisztázatlan, hogy a tört pép készítésmódja helyben alakult-e ki, vagy a kukoricával együtt jutott el ide. A tört pép azonos kivitelben, hasonló táplálkozásbeli szereppel É-Itáliában (polenta) és számos balkáni övezetben a kukoricatáplálék fő formája. A magyar puliszka ételnév a 17. sz. végén bukkant fel, eredetének kérdése megoldatlan. A tört pépével rokon ételkészítési eljárás a dunántúli → stercnél jelentkezik. Az alföldi kukorica-puliszka nem tört pép, hanem eresztett pép. – Irod. Kisbán Eszter: A kenyér a táplálkozási struktúrában (Népi Kultúra – Népi Társadalom. 1970); E. Keményfi Katinka: A Kibéd vidéki székely köznép táplálkozása (A megindult falu. Szerk. Egyed Ákos, Bukarest, 1970); Kisbán Eszter: Maisnahrung im Karpatenbecken (Festschrift Matthias Zender. Hrsg. v. E. Ennen und G. Wiegelmann, Bonn, 1972).
Kisbán Eszter
