Görhe, dübbencs, gombóta | Száz Magyar Falu

Görhe, dübbencs, gombóta

A Teremtő, midőn enni kényszeríti az embert, hogy élhessen, az étvágy-gyal szólít fel bennünket, s az élvezettel jutalmaz meg érte!” Ma is vállaljuk régi táplálkozási szokásainkat, ételeinket, konyhánkat, függetlenül attól, hogy milyen gazdasági körülmények között élünk, mert az édesanyák varázsolta ízek olyan mélyen rögződtek tudatunkban, ha nem találnánk rájuk, nyugtalanító hiányérzetünk támadna. Ételeink, italaink földünket, kertünket, erdeinket, rétjeinket, állatainkat képviselik, de legfőképp az asz-szonyok bölcsességét és leleményességét. Bölcsességet, amely követi az ősök annyi korszakon át kipróbált és bevált főzési-sütési gyakorlatát. Mert a nyíracsádi asszonyok is tudják, hogy a régi ízeket nem szabad elherdálni semmilyen új divatú harapnivaló előnyére. Falunk konyhájának és vendégszeretetének Debrecenben s azon túl messze tájakon megvan a jó híre, csak azt kell öregbíteni.

Természetföldrajzi adottságok miatt Nyíracsádon sok esetben gyakran szinte a semmiből kellett az éhes gyomrok kívánságát teljesíteni, mindig mértékkel és beosztással élni, a keményen dolgozóknak vastagabban főzni. Amikor pedig eljön az ünnep, akkor tudni kellett áldozni. Jó szívvel és lélekkel úgy készülni, úgy sütni-főzni a legfinomabbakat, mintha először csinálná a ház asszonya – és mint utoljára, hogy az asztalt körülülők ünnepelni tudjanak, s az ünnep évek, évtizedek múlva is jó emlékként maradjon meg mindenkiben.

Nyíracsádon a magyar református lakosokkal úgy éltek itt együtt a betelepült szlovákok, románok és ruszinok évszázadokon át, hogy minden nép gazdagította a másikat, és mindegyik gazdagodott a másikból. Ma már a nyíracsádi ételeket nem tudjuk a készítőjük származása után elkülöníteni. Az itt élő szívesen megízleli a szomszéd főztjét, értékeli, megbecsüli, ha akarja, meg is tanulja tőle. Örül, hogy az egyszerű étel is annyiféle lehet. A híres nyíracsádi töltött káposztáról sem lehet azt mondani, hogy egyforma. Ráillik az „ahány ház, annyi szokás” szólás. Ízlelgetés, próbálkozás után senki sem tudja eldönteni, hogy melyik háztartásban főzték a jobbat.

Ugyanúgy, mint az ország bármely mezőgazdasági településén, itt is az alapvető fő étel a kenyér. Alapanyaga rozsliszt volt. Az éves kenyérnek való rozs megtermelése a család jómódját mutatta. A két világháború között egyre több gazdaságban termeltek búzát. Ettől kezdve már felesben sütöttek kenyeret. Ez azt jelentette, hogy alapanyagának fele búzalisztből, a másik fele rozslisztből állt. Nagy általánosságban az ötvenes évekig sütöttek házi kenyeret. Ez volt a legnehezebb asszonyi munka. Még ma is láthatók a hátsó udvarokon a több család közös használatában működtetett kemencék. Ennek előtte a lakószobában lévő boglyakemencében sütötték rőzse, csutkaízík, kóró melegével. A kenyér erjesztőjét nem vásárolták. Kenyérsütéskor kelt kovászból, vagy még inkább a már kidagasztott kenyértésztából téptek ki egy tenyérnyi nagyságú darabot, ami a következő kenyérsütéshez őrizte, rejtette magában a hasznos erjesztőgombákat. Ha a tésztát egyben hagyták meg, anyakovásznak nevezték, ha liszttel szétmorzsolták, morzsólka lett a neve. Az sem volt ritka, hogy a teknőről levakart, liszttel két tenyér között szétmorzsolt maradék jelentette a morzsólkát.

A kenyérsütés napjának a gyerekek örültek a legjobban, mert ekkor sült a ropogós kenyérlángos, amit télen apró savanyú káposztával hintettek meg, nyáron kapros tejfellel kentek be.

Az itt élők körében külön kultusza van az életet adó kenyérnek. Eldobni egy falatkáját sem szabad. Ha véletlenül leesne a földre, onnan gyorsan fel kell kapni, rá kell fújni, esetleg megcsókolni és vagy a helyére tenni, vagy elfogyasztani. A kölcsönkért kenyeret lehetőleg a legrövidebb időn belül meg kell adni. A kölcsönzés restellni való dolog. Azt a tréfának szánt bölcseletet is itt hallottam, miszerint nem szabad panaszkodni, ha csak kenyér található otthon, mert még ekkor is háromfélét lehet enni: kenyeret, haját és bélét.

A kenyértészta más lepényféléknek is alapanyaga. Általánosan ismert alföldi kenyérlepény Nyíracsádon a káposztás finom dübbencs, melynek minden rétegét forró zsírral bőségesen megkenegetik, és káposztával töltik meg. Karácsonyi jókívánságokkal beköszönő betlehemeseknek, csillagosoknak, kántálóknak a látogatását köszönték ezzel meg a háziak.

Száz-százötven évvel ezelőtt még süteménynek számított a ma már oly gyakran fogyasztott pogácsa. Sokáig kenyértésztából sült. A teknőre tapadt maradékot összevakarták, liszttel, sóval, esetleg zsiradékkal összegyúrták, tetejét bevagdosták, kisütötték. A pogácsák nagysága az évek múlásával fokozatosan aprózódott. Manapság pogácsaszaggatóval formázzák, és nagyon sokféle ízűre varázsolják: vajas, tepertős, túrós, krumplis pogácsafélékre.

A cukor, pontosabban a répacukor forradalmasította az édes sült tészták elterjedését. Lehetővé tette a finomabbnál finomabb süteménykompozíciók megalkotását. Ma már minden háznál természetes, hogy szükségletre van elegendő cukor. A XX. század elején még igen ritka csemegének számított, hiszen az országban ekkor kezdték el építeni a cukorgyárakat. Egy évszázad, ez pedig a mögöttünk lévő XX. század, elégnek bizonyult ahhoz, hogy cukorfogyasztóvá váljunk az egyszerű falusi emberekkel együtt. Az asszonyok viszonylag rövid idő alatt sajátították el akár a cukrászoktól, akár a városi háztartást vezetőktől a mesterségbeli fortélyokat. Legtöbbször úgy, hogy követték a különböző külalakú kézírások utasításait. A receptgyűjtemények még ma is féltett kincsnek számítanak az asztalfiókok aljában.

A kőtt palacsinta fahéjas mézzel, lekvárral, mézes dióval fenséges ünnepi sütemény volt. Töltelékébe tett cukorral egyre népszerűbbé vált. Az életkörülmények javulásával hétköznapokon is megsütötték. A fejlődés során a kőtt palacsinta tésztából kavart palacsintatészta lett.

A nyíracsádiak nagyon szeretik a különféle fánkokat. Mindegyik azonos módon van összeállítva. Egész évben lehet sütni, nincs rá tiltó íratlan szabály. Mégis legfőbb ideje a farsang. A farsangi pántlikás kerekfánkot, a fonatos karingót, az egyszerű, világosbarnára pirított lekváros fánkot itt mindig olajban sütötték.

A kalácsok megmaradtak az ünnepi étrendben. Azt minden felnőtt tudja, hogy nem egyszerű dolog jó kalácsot sütni. A sütés technológiáját ki kell tapasztalni, aprólékosan el kell lesni, ügyelni kell a liszt minőségére s számos más tényezőre. Nyíracsádon azért még mindenki otthon süti nagyünnepekre a kalácsot. Pusztakalácsok, töltött kalácsok és kiflik a legkedveltebbek. A pusztakalácsok csoportjába sorolhatók a fonott kalácsok, a cipókalácsok, a gyermeknek szánt maroknyi madárkakalácsok és a húsvéti pászka.

A húsvéti pászkakalács Nyíracsádon sem csupán ünnepi asztalra tett étel, amit csak egyszerűen elfogyasztanak. Érdekes történet fűződik hozzá. Ennek az összetett, nemegyszer legendákra épülő történetnek mindegyik szála vallási eredetű. Kezdődik azzal, hogy a magyar görög katolikus egyház magát a húsvéti ünnepkört a pászka ünnepének nevezi hasonlóan a görögkeleti orosz, ukrán (szláv) egyházhoz. Vallási értelemben a pászkának négyféle tartalmi magyarázata van. Mindegyik magyarázat a zsidó valláshoz vezet bennünket vissza. Az Ószövetség írásaiban rögzítették jelentéseit. A bizánci szertartást megtartó görög katolikus egyház napjainkig élteti, ha már valamicskét módosítva is, ezeket az ősi szimbólumokat.

Az elsőhöz és egyben a pászka szó eredetéhez kapcsolódik az átmenet szimbóluma. Jelképezi az életből a halálba, a halálból a feltámadásba való átmenetet. A második értelme a zsidó kovásztalan pászkának továbbvitele, miszerint élettel, az életteliséget adó kovásszal készült ünnepi eledelt hoztak létre. A pászka a vallási misztikumban jelenti a húsvéti áldozati bárányt, mely valójában maga Jézus Krisztus. Negyedikként pedig szimbolizálja magát ezt a titokzatos eseményt, amikor a kenethozó asszonyok a halottat siránkozva keresték, de amint nem lelték meg a holttestet, élő Istenként örömmel, felvidulva imádták Jézust mint titkos Pászkát.

Mindebből az következik, hogy a pászkakalács formájának kialakításakor minden egyes résznél magát Jézust jelképezik, sütése tapasztalatot, gondos odafigyelést kíván, nehogy hiba csússzon be, ami szerencsétlenséget hozna a családra és a házra.

A húsvéti ünnepi étrendben a pászkakalács a kenyeret helyettesíti. A nagyböjt utáni első étkezési alkalomkor, az ünnepi mise után csakis szentelt ételeket raknak az asztalra.

Általában a fonott kalácsok sütése már önmagában is ünnepélyes hangulatot sejtet. Fonással változatos formákat lehet kialakítani. Nyíracsádon a legkedveltebbek a kétágú, hosszúkás kalácsok. Ha kör alakúra hajlították a fonatot, s a közepét üresen hagyták, fonott kalácsperecet kaptak, ami

a régi lakodalmak legfőbb süteménye volt. A karácsonyi ünnep elengedhetetlen süteménye a diós, mákos kalács, melyet néha tekercsnek mondanak.

Külön csoportot alkotnak a piték. Nyíracsádon is minden parasztgazdaság tartott tehenet. A tejjel a palacsintáéhoz hasonló sűrűségűre kikavart tésztát olajjal kikent tepsibe öntötték, és kisütötték. A kavart pitét és kőtt pitét egyaránt kedvelték. Általában hétvégékre sütötték.

A nyíracsádiak véleménye szerint a XX. század végén hiába terem bőséggel kukorica, a mostani kukoricalisztből és darából nem lehet finom málét és görhét sütni. Az őrlemények önmagukban nem édesednek meg, pedig ugyanúgy cselekszenek, mint régen. Ennek az az oka, hogy a szemes terményt jelenleg mesterségesen szárítják. A kisült édes málét csakis kézzel törték fel. Téli esték kedvelt sült tésztája volt. Görhét szintén gyakran fogyasztottak. Ez annyiban különbözik a málétól, hogy ökölnyi nagyságú gombócokra szaggatják ki. Ha alapanyagához búzalisztet is adnak, akkor görhepogácsákat varázsoltak az alapanyagból az ügyes kezű nyíracsádi asz-szonyok.

A gyúrt tésztákat felhasználásuk szerint két nagy csoportra osztjuk: levesbetétnek és önálló laktató ételnek fogyasztott tésztákra. A gombóta, a galuska, a reszelt tészta, a laska, a kockatészta, zabszem-, eperlevél-, csiga- és kötött tészta a leggyakoribb levesbetét. A főtt tésztákat krumplival gyúrják össze. A legegyszerűbb a pucu, a gombóc, a lekváros, túrós, rakott és rest derelye, továbbá a tojásos, csírás, töviskes galuskák. Mindegyiket gyakran fogyasztották szorgos dologidőben ebédre.

A leves jelenleg is a legalapvetőbb ételünk. Nyíracsádon harminc-negyven évvel ezelőtt nagyon gyakran levessel és a hozzá falatozott kenyérrel laktak jól. Az idősebbek most is megjegyzik, hogy milyen egészséges volt az akkori étrend. Nyíracsádon számtalan levest tudnak elkészíteni. Se szeri, se száma a levesféléknek. Vannak híg levesek és sűrű, vastag levesek, hétköznapiak és kimondottan ünnepiek.

A ciberék, a krumplilevesek, a perzselt, illetve pergelt levesek, az árvagulyás, a bablevesek, a tejlevesek, a tök- és salátalevesek saját csoportjukban is számtalan variációt jelentenek. A tejfölös-húsos káposztaleves, a savanyú korhely-, a csülkös bableves, a csirkebecsinált, a tyúkhúsleves, az orjaleves, a füstölt húsból főtt, a kukó-, gömböcleves jelentik az alkalmi és az ünnepi étrend első fogását Nyíracsádon. A csigatésztával tálalt ünnepi tyúkhúsleves ízét messzi földről Nyíracsádra látogatók sem feledik.

A főtt húshoz mártás illik. A paradicsom-, torma-, sóska-, saláta-, kapor-, hagyma-, uborka- és a különféle gyümölcsmártásokat mára már nemcsak a szezonjukban fogyasztják, hanem a szorgos munkával végzett, házi konzerválásnak köszönhetően egész évben. A mártások mellett a főzelékfélék – tök, káposzta, tört paszuly, sárgaborsó, lencse – gyakori szereplői a hétköznapi hagyományos étrendnek.

A nyíracsádi parasztgazdaságok legfőbb értéke a föld mellett a szarvasmarha-állomány volt. Minden gazdálkodó tartott fejős tehenet, a tejet saját maguk dolgozták fel, a tejtermékeket részben elfogyasztották, részben pénzzé tették. Fejés után a tejet magas, egy-másfél literes csuprokba szűrték át, és hagyták megaludni. Az aludttejet szétválasztották tejfölre és sovány aludttejre. Utóbbit levesek, főzelékek habarásához hasznosították, de kenyérrel magában is fogyasztották, különösen nyáron uzsonnára és vacsorára.

A tejfölből vajat köpültek. Kétféle módon tehették meg: fadongákból álló zürbölővel és jól lezárható edényben, kannában, háromliteres befőttesüvegben való rázással. A vajat leggyakrabban értékesítették a nyíregyházi és a debreceni piacokon. Hogy kelendőbb legyen, az ügyes gazdasszonyok a vajcsomókat formázták, szabad kézzel vagy fából faragott formában.

A háztartásban megmaradt vajat kisütéssel tartósították. A vajkészítés mellékterméke az író, amely enyhén savanykás ízű, szintén hasznos táplálék. Habartak vele vagy megitták például máléhoz, lángoshoz.

A nyíracsádi asszonyok mindig törekedtek arra, hogy legalább egyszer egy héten legyen túrójuk. Aludttejből hevítettek. A gyenge túrót főtt tészták ízesítésére és tölteléknek sült tésztákhoz használták fel, amennyiben nem piacra szánták. A savót sem öntötték ki, külön edényben tárolták. Savanyú ételek ízesítésére hasznosították.

Nyíracsádra ugyan nem volt jellemző a juhtartás, ám nem ismeretlen a juhtúró fogyasztása: keserű túrónak nevezték. Kenyérrel, galuskákra, főtt tésztákra szórva csemegeként ették.

A hagyományos gazdálkodás idején a nyíracsádi családok baljósnak tartották azt a helyzetet, ha netalán városba kellett volna valamikor is húsért utazni. Igyekeztek mindenhol állatot tartani – baromfit, sertést –, és csak annyit fogyasztani, amennyit a „tehetségük” megenged. A húsfogyasztás szezonális jellegű volt. Késő tavasztól őszig a már kitollasodott, de még repülni nem tudó kisgalambokat és csirkéket vágták szigorúan vasárnapokra és ünnepi alkalmakra. Őszi hónapokra esett alkalomadtán a kacsa- és libavágás. Késő ősszel a hizlalt kacsa és liba következett. Karácsonyra hízót vágtak. A szerényebb családok egy, a módosabbak két-három sertést is egy évben. Általában a karácsonyt megelőző disznóvágás jelentett nagy családi és baráti közös munkát. A régi disznóölésekhez sok dolgos kézre volt szükség. A töltelékhez késsel aprították a friss húst. A bélmosás, tisztítás, hurkatöltés, a zsír kisütése is összetett feladat. Így a disznótor az egyik legnagyobb családi jellegű társas munkaalkalom, amit ünnepnek is tekinthetünk.

A disznóvágásnak megvolt a maga munkamenete. Hajnaltól késő estig tartott. Nyíracsádon is, mint az Alföld más településén orjára bontottak, oldalszalonnákat hagytak, a füstölni szánt húst előbb sózóban tartották két-három hétig, azután tették fel a füstölőre. Régebben a kolbásznak való húst késsel aprították, fűszerei: són zúzott fokhagyma, só, bors és paprika. Arra ügyeltek, hogy mindenki számára kellemes ízűre keverjék, nehogy emiatt szó érje a ház elejét.

A disznótornak nagy szerepe van még napjainkig is a hagyományok közvetítésében. Az egész napos együttlét, a közös munkavégzés a tapasztalatok átadásával, a vélemények kicserélődésével történt és történik most is. Napjának kötött az étrendje: a hajnali találkozásra pálinkával és pogácsával fogadják a segítőket, früstökre hagymásvér és kenyér, ebédre orjaleves, főtt hús, toroskáposzta, vacsorára szintén orjaleves, főtt hús, a frissen töltött hurkából, kolbászból való sültek várják a közös étkezésre a résztvevőket.

Hétköznapokon egyébként az acsádiak savanyú leveseket és kenyeret, kenyeret és szalonnát, tejet és kenyeret, krumplis lepényt fogyasztottak a leggyakrabban. Ünnepnapokon majdnem mindenkor az ebédre tálalt húsleves, főtt hús, töltött káposzta, csirkepaprikás, húsos káposztás ételek tették jelessé az alkalmat. Egy-egy ünnep étrendje kapcsolódik magához az ünnepi misztikumhoz is. Karácsony Jézus Krisztus születésének, a szeretetnek, a családnak jeles ünnepe. Böjttel kezdődik. Karácsonyestig az idősebbek aznap alig esznek valamit. Ebédet sem készítenek. Mindenki az estére gondol, amikor a díszes karácsonyfa mellett fehér abrosszal megterített asztalhoz telepszik a család minden tagja. Az asztalon méz, fokhagyma, alma, aszalt szilvából főtt leves, mákos bobájka, káposztás dübbencs, újabban diós-mákos beigli, olajban kirántott hal. (A református vallásúak finom hurkát, kolbászt és sült pecsenyét fogyasztottak, és teszik ezt ma is.)

Némelyik ételnek mágikus jelentőséget tulajdonítottak. Az alma fogyasztása az egészséget szimbolizálta, a fokhagyma az egészséget biztosította, és védett a rontás ellen is. A méz, a mák a bőséget jelezte. Az asztal alá szakajtóban azért tettek gabonát és kukoricát, hogy jó termés legyen a következő évben. Ezeket a terményeket azután az asztalról összesepert morzsával együtt az állatok elé szórták, hogy ők is részesüljenek ez alkalomból a jóból.

Karácsony első napjának legfőbb eseménye részt venni az ünnepi misén, illetve az ünnepi istentiszteleten. Ezt követve a nyugodt légkörben zajló karácsonyi ebéd húslevesből és töltött káposztából állt. Ezt az étrendet lehetett bővíteni főtt, rántott és sült hússal, különféle köretekkel és savanyúságokkal. Bőséggel volt s van napjainkban is mákkal, dióval töltött kalács és sütemény.

Karácsony és újév között szemes ételeket nem főznek, nehogy kelésesek legyenek. Így tartja a hagyomány Nyíracsádon, ami nem idegen hiedelem máshol sem az országban. Meggyőződéssel állítják azt is, hogy újévre sertéshúsból kell ételeket fogyasztani, mert a sertés előre túrja azt, aminek jönnie kell, s hátha a szerencsét hozza. Újabban kocsonyát főznek.

A farsangot régebben hosszabban ünnepelték, mint mostanság. Esténként gyakrabban találkoztak, az asszonyok fontak, hímeztek, a férfiak beszélgettek, kártyázgattak. A háziak gondoskodtak a kínálásról. A fánkot és herőcét tartják a farsang ételeinek.

A nagyböjt időszaka a görög katolikus vallásúak számára jóval hosszabb. Az egyházi tanítás szerint húsvét előtt tizedik vasárnappal kezdődik. Igazából a nyolcadik a húshagyó vasárnap. Ez idő alatt zsír helyett olajjal főztek. Tiltották a sertéshús fogyasztását, inkább tejes ételeket ettek, habart leveseket, vajaljával ízesített főtt tésztákat. A legszigorúbb böjti nap a nagypéntek. A felnőttek tartózkodtak az étkezéstől. Az időseknek, gyermekeknek volt csak szabad olajos pirítóst, pattogatott kukoricát enni.

A húsvét a nyíracsádiak legnagyobb ünnepe. Nagyszombattól kezdve készítik a speciális húsvéti ételeket: a hullámos szélű bádogtepsiben sült, húsvétra utaló jelképekkel díszített pászkakalácsot, a sárgatúrót, főzik a tojást, a sonkát, az ecetes tormát, beszerzik a vajat, előveszik az ételszentelő kosarat, az úgynevezett pászkaterítőt. A nagyböjt utáni első étkezéskor szentelt ételeket fogyasztanak még ma is. A késő délutánra kitolódott ebédre tyúkhúslevest, töltött tyúkot, sült burgonyát és különféle süteményeket kínálnak a gondos nyíracsádi édesanyák, asszonyok.

Pünkösd étrendje alig különbözött egy átlagos vasárnapi étkezéstől. Ha kivirágzik az akác, az akácosba mennek ki, a szabadban szalonnát sütnek, bográcsgulyást főznek, víg hangulat uralja az ünnepet.

Az emberi életkorral járó nagy ünnepek: a keresztelő, lakodalom és temetés szertartását mindig követi a közös lakoma. A keresztelői ebéd a legfinomabbnak és legünnepibbnek vélt ételekből állt. Némelyik helyen még disznót is vágtak, és az egész rokonságot meghívták. Komaételeket a keresztszülők, a közeli rokonság vitt több alkalommal is.

A vendéglátásnak alkalmat ad újabban a ballagás is. A meghívottak ajándékokat visznek, s ételekkel megrakott asztal mellett a szülőkkel, rokonokkal, ismerősökkel együtt élik meg az alkalom örömét.

A házasság két helyen köttetik 1895-től. Szentségét a templomban kapja, a hivatalos papírokat a polgári házasságkötésen. A hagyomány szerint nagy lakomát rendeznek. Ez általában a vőlegényes ház dolga. Azért persze a menyasszonynál is bőséggel kínálják a vendégeket, de nincs rá lehetőség, hogy hosszasan időzzenek az asztalt körülülve. Erre való a sokfogásos vacsora: tyúkhúsleves, főtt hús, sültek, pörköltek és kalácsok, sütemények tálalása követi egymást. Minden fogáshoz a vőfély odaillő strófákat mond. Nyíracsádon is élnek olyan ügyes, szorgalmas asszonyok, akik különös tehetséggel sütnek-főznek, szívesen hívják őket a lakodalmakba.

A halott személye, akiről a nyíracsádiak azt mondják: átszenderült a másik világba, a közeli hozzátartozókon kívül nagyon sok mindenkit megérint. A Rózsafüzér Társulat tagjai végzik a feladatukat, a pap úgyszintén, a virrasztást megszervezik, készülnek a temetésre. Sokan osztoznak a gyászban. Már virrasztáskor kaláccsal kínálják a halottas házhoz betérőket, temetés után pedig megszervezik a tort. A toron a két táplálék: kalács és a bor.