Hétköznapok, ünnepeink étlapja
Hétköznapok, ünnepeink étlapja
A régi paraszti táplálkozás legalapvetőbb élelmiszere, a kenyér, a XX. század elejéig saját, kölcsön nem adható kovászmaggal készült. A kovászból a tartósított erjesztőanyag változatai közül a komlós-borélesztős, illetve a borélesztős terjedt el. Ez utóbbi szőlő, komló és korpa összegyúrásával készült. Ezt az erjedés kezdetén kiterítették. A sütés előtti nap délutánján langyos vízben kellett áztatni, majd általában este hétkor kovászoltak. A kovászból meghagyott részt anyakovásznak nevezték. Ha a kovász nem erjedt meg eléggé, megnyúlósodott a kenyér, és frissen kalácsízű lett. Kenyérsütésre rendszerint hetente-kéthetente került sor, amikor általában lepényként sütött ételféléket (lángos, cipó, vakaró, bodag) is ettek. Pénteken a kenyérsütés tilos volt, mivel azt tartották, hogy ha ekkor készítik, megnyúlósodik. Utóbb sok házban már nem épült kemence, mivel egyre többen péknél süttették ki a házi kenyeret is.
A mainál gyakoribb volt a kalács fogyasztása, mely egyes alkalmakkor a kenyeret is pótolhatta. A kiskalácsok között a perec elnevezés dívott. A fonott kalácsok rendszerint négyágúak voltak, nagyságuk a tepsi méretétől függött.
A leves- vagy kifőzni való tésztaformák közül a metélt, a négyszög, a háromszög, a csillag alakú és a tépett tészta egyaránt előfordult. A metélt tészták általános neve csík vagy metélt (vékony csík, vastag csík), míg a kifőzni való szélesebb tészták esetében a csík, a szabógallér és a metélt (laska) elnevezés volt használatos. A XX. század elején a tépett tészták (nagyhaluska) a leggyakoribbak. Derelyemetélővel metélt vagy négyszög alakú tésztákat készítettek, a négyzet alakú tészta neve sifli vagy kockás tészta. A sifli, a csík és a csigatészta minden esetben a levesbe került, míg a szabógallér, a nagy kockatészta, a kanálbevert tészta (nokedli) főtt tésztaként volt ismert. Az apró gömbölyű tésztafélét, a tarhonyát főtt és „öreg” ételekhez egyaránt használták.
Bográcsban, szabadban rendszerint az öregtarhonyát, a lebbencset, a zsírban sült krumplit készítették. Férfiak főzték, akárcsak a birkapaprikást. Készítésük rendszerint rendkívüli alkalmakhoz, szürethez, lakodalomhoz, aratáshoz, állatok behajtásához kapcsolódott. Az „öreg” ételek közül az öreglebbencs és a tarhonya volt a leggyakoribb. Ehhez szalonnát pirítottak, majd kissé a tésztát is megpirították. Utána föleresztették vízzel, paprikát tettek bele, majd tésztát, krumplit és hagymát adtak hozzá. Hasonló módon készült a puszpusz is, csak ehhez még zöldséget, zöldpaprikát és paradicsomot is tettek. A szabadban készített férfiételek közül még a pergelt levesek voltak általánosak. Bográcsban a konyhában is főztek.
A századfordulón még gyakoriak voltak a kölesételek. A kölesből készült öreg (sűrű) ételek közül az öregkása volt a legismertebb, de más, kása és burgonya alapanyaggal készült ételeket is készítettek. A köleskásának a zsírba szaggatott változata volt általános. Ehhez a kását előbb sós vízben főzték meg, és egy kevés zsírt is tettek hozzá. A kölesből készült levesek közül sokáig gyakori volt a savanyú cibereleves, ennek készítésekor savóban főzték a kölest. Töltelékbe is tették. A véres hurka mindig kölesből készült, de a gömböchöz, a réteshez, a töltött káposztához is felhasználták. A hurkába sokszor még cirokmagot is szórtak.
A századfordulón a saját vágású sertés (mangalica) a legfőbb hús- és zsírforrás. A disznót sokáig hagyományosan orjára bontották, a hátán. Utóbb már hason, hentesesen is bontottak, sőt napjainkra ez vált általánossá. A szalonnakészítésnél a sózott szalonna előállítása volt a meghatározó, és még az 1960-as években is ez volt a jellemző. Rendszerint egy hétig állt a szalonna a sóban. Állítólag a zsírnak való szalonnát a századfordulón kisütés előtt rendszerint abálták, hogy utóbb ne romoljon meg a zsír. Ez a régi szokás Csongrád környékén megvan ugyan, de a Tiszazugban máshol nem jellemző. Napjainkban már nem nagyon emlékeznek rá. A zsírnakvalót féltenyérnyi darabokra vágták, de a zsírnak való szalonna bőrét sokáig nem szedték le. Ez a módszer csak utólag terjed el, amikor a kocsonyába kezdték beletenni. Zsírozónak a sózott szalonnát használták a pergelt levesekhez, a pörköltekhez, a lebbencshez. A húst nem sózták, csak füstölték, illetve lesütötték.
A cibakiak ma is nagy birkafogyasztók, noha a húsételek inkább csak a különleges alkalmakat (lakodalom, szüret) jellemezték. A szarvasmarha és a juh számos tejtermékkel szolgált, a tej, a vaj, a túró fogyasztása mindenkor általános volt. A juhtej feldolgozásából beoltott tejet, aludt tejet, túrót és gomolyát nyertek, de az aludttejből kimaradó savót, és a vajkészítéskor keletkező írót is felhasználták.
A levesek közül a leggyakoribb kezdetben a gombóc- vagy gölődinleves. A levesgombóc tojás nélküli, zömében krumplis tésztából készült, rántott vagy rántatlan levesek betétjeként egyaránt ismerték. Hetente készítettek tejlevest is. Állítólag régen ehhez pár szem krumplit is tettek, melyet karikára vágva sóba-vízbe megfőztek. Ezt feleresztették tejjel, és tarhonyát tettek a levesbe. Napjainkban a tejleves krumplis változatára már nem emlékeznek. Gyakoriak voltak még a különféle gyümölcsciberék (savanyú leves) is.
Cserépfazékban főzve, kemencében és szabad tűzön egyaránt készítettek töltött káposztát és bablevest. A töltött káposzta vagy szárma régebbi elkészítési módja is egyedi vonásokat mutatott. A tölteléket káposzta, szőlő vagy karalábé levelébe csavarták, a levét is berántották, melybe aprókáposztát is tettek. Egy sor aprókáposzta után egy sor szárma következett.
A rétesek közül a XX. század elején a túróst, a káposztást, a cseresznyést, a lekvárost, a mákost, az almást, a dióst, a meggyest, a cukrost és a rizsest készítettek. A rétestésztához egy tojást, kevés zsírt használtak, melyet liszttel morzsoltak össze, majd a tésztát kevés sós víz hozzáöntésével finoman kidolgozták. Annyi cipócskát készítettek, ahány levélből akartak rétest készíteni. Ezeket letakarva negyedóráig pihentették, majd egymás tetejére kinyújtották. Rendszerint leszedték a szélét, s kihúzták a tésztát. Ennek olyan vékonynak kellett lennie, mint a cigarettapapír. A rétesbe régen köleskása tölteléket is tettek.
A heti étrend a századfordulótól követhető nyomon. A hétfői napokon a tésztás és burgonyás ételek voltak a meghatározók. Főleg gölődinlevest főztek, melyhez általában zsírban sült krumpli járt. A keddi napon hús került az asztalra. Ehhez főzeléket adtak, melyek alapanyaga lencse, bab, borsó, káposzta és burgonya lehetett. Ezeket hígabb formában és füstölt hússal levesnek is egybefőzték. Szerdánként az első fogás leginkább rántott-, gyümölcscibere- vagy krumplileves, melyet túró, mák, dió felhasználásával sült vagy főtt tészta követett. Gyakorinak mondták a lekváros és a tejes tésztákat is. Csütörtökön rendszerint húsos ételt tálaltak, melyek száraz szemesfőzelék és hús egybefőzésével készültek. Gyakori volt a bableves vagy babfőzelék füstölt hússal. A pénteki nap böjtös ételei közül a főtt tészták általánosak. Ehhez egyszerű, hústalan leves járt, ez lehetett sóbavíz-, hal-, tojás-, illetve krumplileves. Szombatonként krumplis ételeket, főképp paprikás krumplit főztek, amihez leginkább pirított tészta-leves járult. A hét legtartalmasabb étkezése a vasárnapi volt. Az elmaradhatatlan húslevessel, ami után paprikás húsfélét, pörköltet, utóbb rántott húst fogyasztottak. Ebből rendszerint maradt vacsorára is.
Külön étrendjük volt a rendkívüli alkalmaknak, így az ünnepeknek. A lakodalmak során este csigalevest, birkapörköltet, baromfihúst, mézeskalácsot, kuglófot, fánkot, piskótát és szaladgálós (szalagóriás) tésztát adtak a vendégeknek. A csigacsinálás a lakodalmak előtt egy-két héttel történt, és önmagában is jelentős esemény volt. A halotti torhoz rendszerint tyúkot vágtak, ebből húslevest és paprikást készítettek.
A lakodalom, a szüret, a behajtás idején is a birkapaprikás volt a legelterjedtebb. A levágott birkát megnyúzták, majd külön vágták szét a vesést, a combját, az oldalast, a nyakcsigát és a fejet. A birkapaprikásba az állat minden részét beletették. A fejét szétvágták, majd spárgával összekötötték, hogy könnyebben főjön meg, de az esze (agy) ki ne menjen. A birkapörkölt fogyasztásának hagyományát a szocialista időszak téesz-zárszámadásai is erősítették. Aratáskor meleg ebédet szerdán és pénteken vittek ki az aratóknak, de akkor nagyon bőségeset.
A XIX–XX. század fordulóján a karácsonyböjti ebéd rendszerint sóbavíz- vagy rántottleves, tejes bableves, mellé angyalcsík (mézes tészta) vagy mákos tészta járt, de a babétel is gyakori volt. Karácsony éjszakáján a nagymise előtt a család pattogatott vagy cukros vízben főtt szemes kukoricát, almát, diót, aszalt gyümölcsöt evett, utána angyalcsíkot. Szenteste gyakori volt a halétel, olykor pedig a borleves is. Később karácsonyra töltött káposztát, hurkát, kolbászt, orjalevest, mákos és üres kalácsot készítettek, csirkét vágtak. Újévkor gyakran fogyasztottak disznóhúst, baromfihúst vagy tojás. A farsang jellegzetes étele volt a farsangi fánk, a csöröge és a herőce. Sütöttek még morzsatöltelékes cigányrétest és „kőtt rétest”.
A nagyböjt a katolikus településekhez hasonlóan igen szigorú volt: ekkor kerülték a húsos, a zsíros ételeket. Emiatt többen vajjal főztek. Nagypénteken délig olykor nem is ettek, csak teát ittak. Ezen a napon gyakori volt a főtt tojás, a mézes kenyér, a sült krumpli, a túró, a tej, a sült tök, de voltak olyan vallásos emberek, akik csak három szem fokhagymát fogyasztottak. A XX. század elején a leggyakoribb nagypénteki ebéd a gyümölcs- vagy korpacibere, amit nemritkán sóbavíz-, hal-, vagy krumplileves is pótolhatott. Második fogásként általában főtt tészta következett. Ehhez mézet, mákot, ritkábban túrót adtak, de esetenként különösebb ízesítés nélkül fogyasztották.
Nagyszombaton estig nem ettek zsírosat, az ebéd rendszerint halétel volt. A húsvéti locsolókat sonkával, kolbásszal, kocsonyával, kaláccsal és borral kínálták meg. Búcsújáráskor rendszerint húst, fasírtot, kalácsot, kolbászt sütöttek, mások szalonnát pakoltak az útra. Ami elállt, nem volt romlandó, azt vitték.
A szőlőnek, a gyümölcsnek régen számos felhasználási módját ismerték. Régi gyűjtések említik a jó minőségű mustból sűrűre főzött mustmézet, illetve az aszalt szilvából és aszalt almából összefőzött kompótot (bagolytüdő). Emellett az egykori gyűjtögetésnek is voltak sokáig megmaradó szokásai. Tavaszonként a Holt-Tiszáról nagy mennyiségű vadkacsatojást szedtek össze. Ezt rendszerint azonnal száraztésztának dolgozták fel.
Disznóperzselés (Csetényi Mihályné gyűjteményéből)
Kecskefejés (Csetényi Mihályné gyűjteményéből)
Termelőszövetkezeti zárszámadás az 1960-as években (Horner István gyűjteményéből)
