A KENYÉRFOGYASZTÁS
A KENYÉRFOGYASZTÁS
A kenyér az újkorban a gabonatáplálék legfontosabb formája a magyar parasztságnál. A 17. században, amelyre nézve számításokat végeztek, a kenyérfogyasztás nagyságrendje a legújabb korihoz hasonló volt.
461Uradalomban alkalmazott paraszti rétegek szerződésében foglalt napi kenyérfejadag vagy éves gabonajárandóság, a korabeli parasztgazdaság rendelkezésére álló átlagos kenyérgabonamennyiség, valamint katonák ellátásának vizsgálata alapján Makkai László (1979) arra következtet, hogy a 17. század derekán Magyarországon a köznépnél a felnőtt férfi átlagos napi kenyérfogyasztása 0,7 kg, a családtagoké pedig 0,4 kg lehetett. Makkai számítását megerősíti, hogy ez egy 4,5 tagú családban – amellyel átlagosként számolt – kéthetenként közel 30 kg kenyeret jelent, amit hat darab öt kilogrammos kenyérben lehetett otthon megsütni. Márpedig a kenyérsütésnél – későbbi körülményeket ismerve – éppen a kéthetes ciklus volt az uralkodó. A 16–17. században egyébként a családinál nagyobb háztartásokban (uraknak, diákoknak, katonáknak, majorsági cselédeknek egyaránt) nem nagy kenyereket, hanem napi adagként könnyebben kiosztható kis cipókat sütöttek. A 17. századi paraszti kenyérfogyasztás mértéke megenged a nap folyamán kenyérből álló, illetve kenyérre alapozott étkezést, amire a munkarenddel összefüggésben elsősorban a nyári félévben volt szükség és a gabonatermelés függvényében elsősorban az ország belső területein lehetőség.
A kenyérfogyasztás hiánya az újkorban a táplálkozáskultúra archaikuma. Ezt szomszédságunkban vagy a kenyérgabona termelését kizáró tájökológiai adottságok vagy pedig a termelésnek és étkezésnek a nagyobb hozamú kukorica felé fordulása hozta létre. Ilyen területeken a kenyérsütés hiányzott a háztartásból. Kenyeret olykor vásárban, városban vásároltak és úton ették. A két különböző ok miatt ilyen terület volt a történeti Magyarország északi, szlovákok lakta kárpáti övezete, illetve Moldva. 1838-ban Gegő Elek, néhány napos moldvai utazásáról beszámolva, ahol főként mezővárosokban állt meg, azt írta, hogy míg a románok ott csak kukoricalepényt, a moldvai magyarok búzakenyeret is ettek (Gegő E. 1838: 50). A kenyér hiánya a terület anyagi kultúrája számos régies vonásának egyike. Ami az ottani magyar falvakat illeti, 1929-ben Domokos Pál Péter (1931: 126) azt találta, hogy kenyeret egyáltalán nem sütöttek, helyette puliszkát ettek. Csak városban, vásárban járva vettek és ettek kenyeret. Teljes körű áttekintéssel ugyan nem rendelkezünk, de a 19–20. században számos esetben leírták, hogy a magyarokénál archaikusabb kultúrájú erdélyi románok táplálkozásában is kukoricapép, kukoricalepény állt a kenyér helyén. Ilyen körzetekben a kenyérsütés a helyi parasztkultúra magyar változatának szimbóluma.
Táplálkozási struktúrák összevetésénél a helyzetmeghatározás mindig relatív. Míg az erdélyi magyarok maguk az ottani környezetben kenyérfogyasztásukat tartják jellemzőnek, Magyarországról nézve viszonylag alacsonyabb kenyérfogyasztásuk mellett mindennapos puliszkafogyasztásuk a feltűnő. A kenyérsütés az erdélyi magyaroknál rendszeres, a fogyasztás mindennapos volt. Megbízható statisztikai adatok híján csak a napi étkezések ételeinek számbavételével lehet valószínűsíteni az 1900 körüli évtizedekre azt a táplálkozásszerkezetet, amelyben a kenyér és a puliszka egyaránt mindennapos volt, és a szűkebb magyarországinál valamivel kevesebb kenyeret ettek.
A legújabb korban széles, Észak-Németországot is magában foglaló észak-európai övezetben elterjedt szokás az, hogy minden kenyérszeletet vajjal megkennek, levesekhez, főzelékhez, meleg húsételhez is vajas kenyeret esznek. E szokás kezdetei Hollandiában, ÉNy-Németországban, Angliában a 16. századtól kezdve a köznépnél is kimutathatók (Wiegelmann, G. 1967: 35, 46; Wilson, C. A. 1976. 165–167). Közép-Európa déli felére ez az étkezési szokás nem hatolt be. Az északon sózva, délen olvasztva tárolt vaj határán 462állt meg a népi kultúrában. Közép-Európa déli övezetében, ahová mi is tartozunk, a kenyér, zsemle friss vajjal a felső társadalmi rétegek újkori reggelijének része volt.
A kora újkorban a kenyeret nálunk főétkezéseken főtt meleg ételekhez és kiegészítő étkezés alapjaként szalonnával, hússal, tejtermékkel egyaránt ették. Az utóbbi esetben a kenyér önmagában is megállt. Az újkorban a kenyérfogyasztás ugyanezeken a vonalakon haladt tovább. A középkorban, kora újkorban a kenyér a konyhatechnikában ételsűrítőként is szerepelt. Ezenkívül húsételek levét és számos lé halmazállapotú önálló ételt kenyérszeletekre öntve, tulajdonképpen különböző ízesítésű kenyérkásaként („leves kenyér”) tálaltak. Ezek a köznépnél sem hiányoztak. Az újkorban a parasztkultúrában, olykor a regionális közkultúrában is helyenként kenyeret ettek olyan ételekhez is, amelyeknél más magyar területen az szóba sem jött, így az Alföldön nemcsak tésztakásákhoz, de gyakran a klasszikus főtt tésztákhoz is.
A kenyér kiemelkedő keresztény szimbólum, és térségünkben évszázadokon át a legfontosabb étel. Ennek megfelelően készítését, kezelését, szerepét számos hiedelem is körülvette. Közülük megemlítem, hogy új évet, új életszakaszt egész kenyérrel kellett kezdeni. A karácsonyi asztalra helyezett egész kenyeret újévkor kezdték meg, az új házba egész kenyérrel költöztek, az új asszonyt sokfelé egész kenyérrel fogadták. Ha koldus vagy szegény kenyeret kért, nem szabad tőle megtagadni. Sütéskor az egész cipót szánták nekik. A teknősbéka eredetmondájának dobozi változatában (1964) a kővé válás csak részben a tiltott napon sütés, elsősorban azonban a fenti szabály megszegésének büntetése: „Sütött egy asszony Úrnapján kenyeret. Mikor a kenyerek már a kemencében voltak, jött oda egy koldus. Az asszony szakított cipót is, de nem akarta a koldusnak adni. Ezért mikor észrevette, behúzódott a sütőteknő alá, hogy a koldus ne találja meg. Akkor az asszony a sütőteknővel együtt kővé vált. [Belőlük lett a teknősbéka.] Így lett a teknősbéka.”
