TARTÓSÍTÁS
TARTÓSÍTÁS
Meglepő, hogy a korábbi századok jelentős marhahúsfogyasztása ellenére ennek tartósítása nem volt sokrétű és általános. Észak-Európa számos vidékén (Nagy-Britannia, Skandinávia) az ősszel tömegesen vágott marha rendszeres sózása közönséges eljárás volt. Ez nagyobb darabokban történt, hasonlóan a disznóhús közép-európai tartósításához. Ezzel szemben nálunk a marhahús konzerválásának csak egy sajátos formában, apró darabokban megszárítva van emléke. A szárított hús használatának a középkori, kora újkori háztartásokban nincs nyoma. A 14. századi Villani krónika Nagy Lajos király magyar csapatainak felszereléséről írva szárított, porrá törve tárolt, a csapatok és a katonák személyi felszerelésében egyaránt szereplő húsról tudósít, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt (Miskulin A. 1905: 72–73). Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Lehetséges, hogy a hússzárítás honfoglalás előtti tartósítási eljárás továbbélése. A 19–20. században szárított húst kizárólag pásztorok készítettek és használtak az Alföldön. Borjú-, marha-, juhhúsból, olykor csikóból készítették. Nagy mennyiségű húsból pörköltet főztek a maga levében, fedetlen bográcsban. A húst szabad levegőn megszárították. Ették szárazon-keményen legeltetés közben és megpuhítva tésztalevesben (Paládi-Kovács A. 1974).
A háztartások tartósított húskészlete a disznóból került ki. A sertés darabolásának, a húsok és a szalonna tartósításának, töltelékek készítésének rendszere a középkor végére kialakult. Fajtaváltás a sertésállományban több régi tájfajtáról az országszerte elterjedt mangalicára a 18. század végén kezdődött, és az 1860-as évekre le is zajlott. Csak a mangalica volt kifejezetten zsírsertés. Az újabb teljes fajtaváltás ún. hússertésekre csak a 20. század második felében teljesedett ki.
A hagyományos parasztkultúrában a sertés tisztítása és bontása meglehetősen egységesen történt az egész Kárpát-medencében. Ezt magyarázza, hogy a darabolás anatómiai darabok szerint folyt. A töltelékek készítése viszont tájilag sokkal tagoltabb, időben változékonyabb volt.
Házi disznóölésnél a szőrt perzseléssel távolították el, az állatot fektetve, a lábak kivétele után a hátgerince (orja) mellett megnyitva bontották. A Magyarországgal nyugatról szomszédos területeken a 19–20. században a disznót forrázták, függesztve, a hasától kezdve bontották. Magyar területen ezt hentesek terjesztették, lassan, a 20. században. A régi eljárás szerint először a lapockákat és combokat bontották ki a lábakkal, majd az állatot hasra fektetve, a hátaszalonnát jobbra-balra kiterítve levették a fejet, átvágták a bordákat és egyben kiemelték az orját. A hátgerincet így kezelve karajdarab nem keletkezett. 476Az oldalasokat is kétfelé kiterítve a belsőségeket szedték ki a mell- és hasüregből. A gyomor és a belek eltávolítása után fejtették le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a szalonna maradt utolsónak a bontószéken. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő húst nyulának nevezték. A tartósított húsdarabok az orja, a két sonka, két oldalról a medencecsont izomburkolata, a két lapocka (sódar), a lábszárak, a két oldalas, a nyula és a fej voltak. Ezekből hagyhattak ki frissen kocsonyának. A régi nyelvben a sonkát és sódart egyaránt láb, disznólábnak nevezték (OklSz. 1587: láb, orja, nyula). 1900-tól kezdve észrevehetően növekedett a disznóöléskor készített kolbász mennyisége, egyes húsdarabokat teljes egészében arra is felhasználhattak (pl. medencecsont izomburkolata). A húsdarabokat a szalonnával együtt sózták, majd füstölték. A 19–20. században a füstölt hússal úgy gazdálkodtak, hogy még az aratás idején is főzhessenek belőle. A füstölt húsok közül egy mellső vagy hátsó comb helyi jogszokás alapján a 17–19. században többfelé az egyháznak nyújtott szolgáltatás volt minden disznót ölő háztól. Fizettek vele tanítónak, mesterembernek egyaránt. A bontáskor külön lefejtett szűzpecsenyét és más kisebb színhús darabokat általában frissen használták el. Közülük a kanászpecsenye/pásztor-pecsenye nevét onnan nyerte, hogy sok helyt a kondás kapta kötelező számba menő ajándékba.
Délnyugat-Dunántúlon a füstöléssel párhuzamosan egy másik hagyományos konzerválási eljárás is szokásos volt. A sózott húst füstöletlenül, saját zsírjában átsütve tartósították, favéndelyben zsírral leöntve nyárig eltartották. Az Őrségben ez olyan értékes darabokra is kiterjedt, mint a comb. A lesütve, zsírban való eltartás a nyugatról szomszédos területen Stájerországba nyúlóan az uralkodó paraszti hústartósítási eljárás. Az Alpok alji területtől eltekintve Magyarországon ugyanez helyenként a hús egy részére kiterjedő, a 20. században új megoldás.
A disznóöléskor készült töltelékek hurka, kolbász, gömböc és disznósajt. A hurka füstöletlen maradt és hamarosan elfogyasztották, a kolbászt füstölték, így eltartható volt. A kolbász tölteléke fűszeres színhús. A 18. századtól fűszerpaprikával készült. A Székelyföldön a legújabb korig megmaradt barna színű, borsos hústölteléknek. Nyugat-Dunántúlon színhús töltelékű, eltartható kolbász a parasztoknál a 19. század végéig nem készült, ott a kolbász szó hurkát jelentett. Hiányzik a kolbász Közép-Európa szomszédos nyugati vidékén is. Délkelet-dunántúli német falvakban főtt krumplival kevert húsból füstölt, eltartható krumplis kolbász készült.
Hurka (helyenként csurka) sokféle volt. Egy-egy tájon lehetett csak egyféle, lehetett kétféle vagy többféle. Nyugat-dunántúli Nádasdy-számadásokban 1587-ben disznóölési készítmények közt kétszer is „húsos, májas, kásás, véres” sorozat, közülük legalább háromféle hurka szerepelt (OklSz.). A „fehér hurka” párja gyakran „fekete”, azaz véres hurka, azonos töltelék vérrel. A legegyszerűbb hurkatöltelék kása és zsiradék, ez bővülhet belsőségekkel. Kettőnél többféle hurka általában a belsőségek differenciált felhasználásával jött létre, külön májas, külön tüdős és gyakran külön véres töltelékkel. Voltak liszttel töltött hurkák és olyanok is, amelyekbe hosszú, keskeny húsdarabot húztak (MNA VI. 420–429. térkép). A hurkakása a 19. század végéig köles, árpa, hajdina, kukorica, később az ezeket fokozatosan felváltó rizs voltak (MNA VI. 370. térkép). Kása helyébe zsemle vagy házi kelt tészta a hurkába csak későn és szórványosan került.
A kassai céhek 1635. évi árszabása szerint a mészárosok „a sertésmarha apróléka” összefoglaló néven kolbászt, gömböcöt, valamint apró vérest és májast árultak. Az apró 477véres és májas fekete és fehér hurkák. A kolbász itt színhús töltelék, ára azonos volt a hurkákéval. A véres és májas hurka (ára 5–6 dénár) a gömböchöz képest „apró”, ugyanis a gömböc is kásatöltelékű, de nagyobb (ára 8–9 dénár) készítmény (Kerekes Gy. 1901: 473).
A disznó gyomrába az egész magyar nyelvterületen rendszeresen töltöttek kásás, többnyire véres, olykor fehér tölteléket. Abaúj, Zemplén, Ung egy övezetében a fehér kásatöltelékbe aszalt szilvát is kevertek. A készítményt nem préselték, nem füstölték, hamarosan fogyasztásra került. Neve (gyakran a gyomor helyi nevét követve) gömböc, pucor, pacal, bendő, olykor egyszerűen csak hurka, véres. Hasonló töltelék került gyakran a vakbélbe is, amit ezért kisgömböcnek neveztek. Egyes tájakon, különösen ha egy évben többször is öltek, gömböc töltése mellett szokásos volt a megtisztított, feldarabolt disznógyomor levesbe főzése is.
A Kisalföldön, Kelet-Dunántúlon és helyenként az Alföldön is a gömböc elnevezés átkerült a disznó gyomrába töltött újabb készítményre, a disznósajtra (keleten disznófősajt) is. Téves azonban A magyar nyelv történeti-etimológiai szótárának az a jelentésmagyarázata, amivel disznósajtról beszél a 15. században. A disznósajt töltelék (főtt fejhús, bőr, kása nélkül, korong alakúra préselve, füstölve) világosan újkori innováció. A disznósajt név és készítmény az erdélyi Kéziratos fejedelmi szakácskönyvben bukkan fel először 1600 körül (1893: 243). E gyűjteménynek nyilvánvaló kapcsolata van a déli német nyelvterület szakácskönyveivel. A recept disznófejet főzet, kicsontozva, puhára; darabokra vágva fűszerezi; nem gyomorba, hanem gyolcsruhába tölteti; nyomtatja, nem füstöli; szeletelve tálalja, legfeljebb két alkalomra használtatja. A készítmény az erdélyi középosztálynál sem került használatba, ugyanis Tótfalusi Kis Miklós szakácskönyvének főszövege 1695-ben disznósajtról nem tud, csak kásás gömböcről. Disznó főből való sajt csak a kötetnek elit környezetből származó függelékében szerepel. A fejhúsból, bőrből készült, az állat gyomrába töltött, préselt disznósajt későbben egy önálló, második innovációs hullámmal terjedt el (MNA VI. 430–433. térkép), szélesebb körben először a magyar középosztály háztartásaiban, ahol használata az 1870-es évektől gyakori. A folyamat hátterében a déli német nyelvterület kiszélesedett gyakorlata állt, a közvetítésben bécsi norma és a mészárosoktól önállósuló hazai hentesipar játszhatott meghatározó szerepet. A minta a falusiakhoz idehaza így aztán több központból is terjedhetett. Északnyugaton a Bécsi-medence parasztnépe gyakorlatának kisugárzásával is számolni lehet. A disznósajt készítése paraszti disznóöléseknél az 1880-tól 1960-ig terjedő időszakban nagy- és kistáji hullámokban terjedve gyökeresedett meg, a nyelvterület nyugati felén többnyire korábban, mint keleten. Amikor Erdélyben – utoljára – bevezették, gyakran nem a gyomorba, hanem a hólyagba töltötték, hogy a gyomrot felhasználva gömböcöt is csinálhassanak továbbra is. A disznósajt készítmény magyar táji elnevezései között német eredetű a préshurka, prezbors, preszburs (< Preß-wurst) és a svartli, varsli (< Schwartenmagen) a nyelvterület nyugati felén. A kibocsátó területek viszonyainak tisztázatlansága miatt nem tudni, hogy a 18. században Magyarországra települt német csoportok valamelyike hozhatta-e már a disznósajt készítésének szilárd mintáját, s játszott-e így mellékszerepet ezen újítás elterjesztésében (Kisbán E. 1994a).
A disznóöléshez a paraszt családfők mind értettek. A böllér tevékenységre szakosodott szegényebbeknek ez kiegészítő kereseti forrás. Jómódúak hívták őket, vagy olyan 478családok, ahol éppen nem volt férfi. A sertés feldolgozása során a férfi és női munkák elkülönültek. Az utóbbiak közt a legkényesebb feladat a hurkafőzés. Annak érdekében, hogy a hurka ki ne pukkadjon, ráolvasást is alkalmaztak. A disznóölés munkájának végeztével ünnepélyes lakomát tartottak, másnap pedig kóstolót küldtek a rokonoknak, szomszédoknak (Kisbán E. 1969).
Juhhús tartósítása, sózással–füstöléssel, alföldi nagygazdáktól ismeretes a juhtartás 19. századi virágzása idején. Egyébként a magyar nyelvterületen csak szórványosan, juhász családokban fordult elő.
A kászoni libafüstölés körülményei még tisztázandók. Eredete összefügghet a zsidó szokásokat követő székely szombatosok étkezési rendjével. Leggyakrabban savanyú káposztába főzve fogyasztották (Barabás J. 1959).
