sajt
sajt: étel és egyúttal a → tejfeldolgozás egyik rendszerének kiinduló készítménye. A friss állapotban megfelelő → oltóanyaggal kezelt tej rövid idő alatt édes alvadékká alakul. Ezt az alvadékot keveréssel aprítják, hogy a → savó a kazeintartalmú rögöktől különváljék. Az utóbbi részből lesz a sajt úgy, hogy összegyűjtik, a még benne lévő savót különféle módon eltávolítják. Ritkábban vászonzacskóban felakasztva csak kicsepegtetik, rendszerint egymás után többször átgyúrják, gyakran préselik is. Ekkor alakul ki a sajt formája: a préseletlen cipó alakú, a préselt korong, ritkábban tégla alakú. Majd 1–3 hétig érlelik, szikkasztják. A sajttesteken ezalatt héjréteg képződik. – Akár háztartásban készül a sajt, akár pásztor csinálja, a tej hőmérséklete az oltásnál, az alvadék savótlanítása (durva aprítás újrahevítés nélkül) többnyire olyan, hogy nagy nedvességtartalmú, ún. lágy sajtot nyernek. – A parasztgazdaságban a tej sajttá való feldolgozása a 19–20. sz.-ban a magyar nyelvterület keleti peremétől a Dunáig általánosan szokásos, a Dunántúlon viszont csak a Székesfehérvár–Veszprém–Pápa vonal környékén. A pásztorokkal végeztetett uradalmi sajtkészítés súlypontja ugyanerre a területre esett. Zsíros juhtejet és soványabb tehéntejet egyaránt így dolgoznak fel, de többnyire a juhsajt készítése dominál és a tehénsajt gyakran teljesen hiányzik. A sajtkészítés eszközkészlete tejoltó edényekből, az alvadék összetörésére, összegyűjtésére szolgáló, különböző kialakítású tejverőfákból, fakanalakból, a sajtanyag összegyűjtésénél, savótlanításánál, alakításánál használt vászon sajtruhákból, a sajttestek formálására, préselésére szolgáló sajtnyomó tálból, sajtnyomó asztalból, sajtkéregből, → sajtprésből, az érlelődő sajt elhelyezésére szolgáló sajtszárítókból (→ sajtszárítás), valamint a melléktermékként képződő savók felfogásához szükséges edényekből áll. A sajtkészítés részletmegoldásainak megfelelően az eszközök egy része hiányozhat. – A sajttestek népnyelvi elnevezése csak keleten egységesen sajt. A mai országhatártól a Tarna–Tisza vonaláig → gomolya sajt, gömölye. Innen nyugatra a kettő váltakozik. A lágy sajtok magas nedvességtartalmuk miatt gyorsan romlanak. Így vagy hamarosan fogyasztásra kerülnek, vagy tartósítandók. A népi táplálkozásban a közvetlenül fogyasztásra kerülő sajtoknál jelentősebb a sajtalakját már elveszített tartósított változat. A sajt tartósításának a sajtkészítő vidékeken általánosan elterjedt megoldása a sajnak túróvá való feldolgozása (→ túró). A juhsajtok főként e célból készülnek, s így a megformált, szikkasztott sajttest többnyire csak átmeneti termék. Az Alföldön ott, ahol megformált sajt és oltott túró rendszeresen párhuzamosan készül, gyakran az utóbbit tartósítják, a megformált sajt pedig közvetlen fogyasztásra kerül. Ezzel kapcsolatban a Duna–Tisza közén (Kiskunság, Bácska) a sajtkészítés mennyiségi visszaszorulása is megfigyelhető a konzerválásra szánt oltott túró javára. A soványabb tehénsajtot mindenütt főként közvetlen fogyasztásra készítik. A közvetlen fogyasztásra szánt sajttesteket sóval ízesítik, amely egyúttal a rövidebb időre való tartósítást is szolgálja. É-on és D-en egyaránt előfordult a sajttestek füstölése. Ez úgy történt, hogy a sajtokat pár napra füstjárta padlásra, szabadkéménybe helyezték. A sajtszeleteket kenyérrel fogyasztották; kisebb, jobban kiszárított sajtból főtt tésztára reszeltek. Piacon főként megformált sajtot árultak. Távoli viszonteladók gyakran szívesebben vásárolták a sajtot túróvá feldolgozva, mert így a romlás veszélye nélkül szállítható volt. – Irod. Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936); Földes László: Esztena und Esztena-Genossenschaft bei den Szeklern (Viehzucht und Hirtenleben in Ostmitteleuropa, szerk. László Földes, Bp., 1961); Paládi-Kovács Attila: A keleti palócok pásztorkodása (Műveltség és Hagyomány, 1965); Bencsik János: Pásztorkodás a Hortobágy északi területén a XVIII. század végétől (Debrecen, 1969).
Kisbán Eszter
