savanyítás
savanyítás: a népi táplálkozásban főzeléknövények előkészítő feldolgozásánál jelentős tartósítási eljárás. Az országosan elterjedt káposztasavanyítás parasztháztartásban máig házi munka. A savanyítandó → káposztát egész fejekben vagy felmetélve, sózva nagy faedényekbe rakják. A rászorított fedél alatt erjedésnek indul. A savanyító edény hordó vagy kád. Fedelük leszorítására szolgál a káposztáskő nehezék. A kádak újabb változatainál facsavaros szerkezetet alkalmaznak. Erdélyben többnyire csak egész fejeket savanyítanak. Ezeket az edénybe rakva sós vízzel öntik fel. A savanyú fejekből felhasználáskor aprítanak sarvalt káposztát. Itt a káposztalé gyakori ital és levesek alapanyaga. Ugyanígy savanyítanak és használják a lét is pl. Bulgáriában. Nálunk másutt a káposzta nagyobb részét felmetélik és az aprókáposzta közé annyi egész fejet raknak a savanyító edénybe, amennyi levélre → töltött káposztához szükség lesz. Ny-Dunántúlon csak a századforduló körül kezdtek egész fejeket (hasáb) is hagyni. A káposztát kézben vagy teknőben, különböző formájú késekkel, ill. káposztagyalun (metszőn) vágják. A nagy gyalu bognár-készítmény, 2–5 késes. Paraszti használatú darabokat ismerünk a 19. sz. első harmadából is, de az eszköz alkalmazása lassan terjedt. Kölcsönzése gyakori. Az aprókáposztát szitával mérik, rétegesen szórják rá marékszám a sót. Soronként tömörítik: férfi mezítláb tapossa, újabban inkább hengeres fejű, függőleges nyelű kézi tömőfával verik össze. Kevés kapor, torma, bors, birsalmaszelet stb. a szokásos ízesítője. A munka a lakás fűtött helyiségében folyik, az első hetekben a lezárt edény itt marad. Mikor az erjedés megindult, a káposzta levet, habot ereszt, kiviszik a kamrába. További gondozása a mosás: a tetejére gyűlő hab eltávolítása, kezdetben hetenként, később ritkábban, majd tavasz múltán naponként. Ha a nehezéket leveszik, a fedél fölé szállt léből csak a hab marad a deszkákon, amit lemosnak. Az erdélyi káposztáskádakon alul fadugós nyílás van, itt mosáskor az egész levet leeresztik és felülről visszatöltik. A savanyítás időszaka okt.–dec. közé esik, és legalább tavaszig elegendőt készítenek. Sokszor kitartott az új káposzta éréséig, s az aratóknak még az ősszel savanyítottból főztek. – A káposztasavanyítás fontos műveletéhez babonás szabályok is kapcsolódnak („halottak hetében” tilos, pár szem sárga kukoricát belerakva lesz szép sárga stb.). Sótlanul eltett egész fejeknek fával bélelt vermekben való savanyítására (szomszédságunkban, pl. a stájer Alpokban, a Kárpátok ÉK-i vonulatában) újkori hazai példát nem ismerünk. Viszont Egerszegen 1597-ben „egy hordóban verembéli káposztát” írtak össze. A káposztasavanyítás korábban minden társadalmi rétegnél házi munka volt. Úri háztartások savanyúkáposzta készletéről a 16. sz.-i források gazdagon szólnak. Elkészítése helyenként jobbágyfeladat volt. A Ny-dunántúli Nádasdy birtok leltáraiban a 16. sz.-ban metszett, metélt káposzta és hasábos, hasábos sós káposzta egyaránt hordószám fordul elő. Káposztagyalu udvarházi leltárakban már a 17. sz. elején feltűnik. A 18. sz.-ban Debrecenben a káposztagyaluló céhen kívüli mellékfoglalkozás. E férfiak a 20. sz.-ban saját gyalujukkal jártak házakhoz és a savanyítás egész munkáját elvégezték. Ezzel szemben a káposztacsináló asszonyok ugyanitt és más nagyobb településeken otthon savanyítottak eladásra. Specializálódtak erre egész községek, pl. Vecsés, Hajdúhadház. – Egész évi készlet savanyítása fehér tarlórépából is szokásos. A répasavanyítás a századforduló körül általános volt a Dunántúl nagyobb részén, előfordult palóc vidéken is. A káposztától eltérően erősen visszaszorulóban van. Két változatban csinálják. Az egész répasavanyító területen szokásos a káposztához hasonló elkészítés. A hámozott répát apróra vágják vagy gyalulják, faedénybe rakva sóval hintik, tapossák vagy tömik, lenyomtatva erjesztik. DNy-dunántúli eljárás a stájer-szlovén területről szintén ismert törkölyös savanyítás. A savanyító edénybe soronként váltakozva törkölyt és egész répákat tesznek. Kedvelt ehhez a vadalma-, vadkörte törkölye, de a szőlőé is lehet. A répa hámozott vagy hámozatlan. Az edény fedelét leszorítják. Ezt a répát tavasszal kezdik fogyasztani, felhasználáskor gyalulják. A savanyú főzelékkészletek kifogytával parasztháztartásokban is szokásos a káposzta és répa gyorssavanyítása: a fejeket felaprítják, kisebb edénybe téve vízzel felöntik, az erjedést → kovászmaggal vagy kenyérdarabbal indítják. Hasonló módon készül a kovászos uborka. Új, ill. szórványos, a néptáplálkozásban jelentéktelen az ecetben savanyított saláta (uborka, paprika, zöldparadicsom, apró dinnye). Századunk első felében többfelé terjedőben volt ugyanezek törkölyös savanyítása. Mo. beletartozik a Közép-K, DK-európai övezetbe, amelynek néptáplálkozásában a savanyított főzeléknövények a jelenkorig kiemelkedően fontosak s éves készletek tejsavas erjesztés útján való tartósítása rendszeres házi eljárás. – Irod. Ponori Thewrewk József: A’ Káposzta-sózás Erdélyben (Mezei Gazdák Barátja, 1829); Maurizio, A.: Die Geschichte unserer Pflanzennahrung von der Urzeiten bis zur Gegenwart (Berlin, 1927); Enyedi József: A káposzta jelentősége a nép életében Hajdúhadházon (Ethn., 1962).
Kisbán Eszter
Arcanum Newspapers
See what the newspapers have said about this subject in the last 250 years!
Show me
