csíramálé: csíráztatott gabona felhasználásával készült édes →lepény, a magyar parasztkonyha egyik legrégebbi édes süteménye. Ízét természetes biokémiai folyamatok nyomán nyeri. Általánosan ismert (a Bakony és a Balaton-felvidék kivételével) az É-Dunántúlon és a csatlakozó É-kisalföldi vidéken át egészen az Ipolyig, míg a Duna–Tisza közén, Bácskában, a Közép-Tisza mentén és Békésben szórványosabban készítik. Egyéb tájegységeinkben teljesen ismeretlen. Csíramálé készítéséhez egyféle (rozs, búza) vagy keverék gabonát (előbbiek és árpa) vékony rétegben elterítve, nedvesen tartva – otthon kicsíráztatnak. A kicsírázott gabona további kezelése kétféle. Vas m.-ben ezt otthon megszárítják, majd malomban lisztté őrletik. Ebből a „csírás lisztből” készül a csíramálé úgy, hogy közönséges vízzel tésztává keverik és megsütik. Itt szokás a keveréskor a tészta egy részéhez kevés kukoricalisztet adni. E tájegységen kívül csírás liszt alkalmazása a Duna-kanyarban és Kunhegyes–Kisújszállás–Túrkeve vidékén fordul csak elő. Másutt a kicsírázott gabonát nedvesen megtörik mozsárban, újabban megdarálják húsdarálón és a törmeléket langyos vízben mossák-kiáztatják. Az így nyert fehér színű „csírás lé” a csíramálé alapanyaga, amelyet közönséges rozs- vagy búzaliszttel tésztává kevernek. A tésztát mindkét eljárásnál vékony rétegben sütik meg, cseréptepsiben vagy tésztahéjra öntve. Sütése a kemencében ugyanannyi időt igényel, mint a nagy kenyereké. A csíramálé a téli időszak köznapi étele, tele kemencényit sütöttek belőle egyszerre. Olcsó, ízletes, és mivel zsírtalan sütemény, fogyasztása főként az adventi és húsvéti böjti időszakhoz kapcsolódott. B-, D- és E-vitamintartalma kiemelkedően magas. A tésztának köznyelvi elnevezése nincsen. Népnyelvi megjelölése a Ny-Dunántúlon (és Orosházán) szalados, ill. kukorica alkalmazása, meghatározott sütésmód esetén málé. Az É- és K-Dunántúlon csiripiszli, az É-i Kisalföldön kőtés, kötis, a Garam, Ipoly és Bp. környékén biracs, a Duna-kanyarban méra, az Alföldön csíramálé, a csírás lisztből sütő tiszántúli városokban málé. Hazánkon kívül ilyen tészta készítése csak a nyugati szlovákoktól ismert keltys néven. A gabona csíráztatása és a szalados név arra mutat, hogy a csíramálé étel kialakítása a malátázó sörkészítéssel állhat kapcsolatban. A csíramálé az újkor korai századaiban az ÉNy-i országrészen alakulhatott ki. Valószínű, hogy az Alföldre későbben, mégpedig csak a kukorica növény és a lisztjéből sütött édes málé meghonosodása után jutott el. (→ még: gyúrt tészta, →kukoricalepény)
Kisbán Eszter
Ziarele Arcanum
Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!
Vezi ce au spus ziarele din ultimii 250 de ani despre acest subiect!
Caută în cea mai mare arhivă digitală de ziare din Europa de Est, ce conține reviste, publicații științifice, săptămânale și cotidiene.