borbetegség
borbetegség: a bor erjedése, érlelése és tárolása, esetleg szállítása során bekövetkező fizikai és kémiai változások összefoglaló neve. A különböző borféleségek alkoholtartalom, savmennyiség, borkészítési eljárás, tárolási mód (→ bortárolás) függvényeként kaphatnak borbetegséget. A magyar paraszti → borkezelés viszonylagos fejletlensége következtében főként a gyengébb, 12% alkoholtartalom alatti borok veszítettek értékükből. Az eladhatatlan és fogyaszthatatlan felfordult, beteg és tört bort pálinkának főzték ki. – Az egyik legismertebb borbetegség a bor virágosodása, hernyósodása, pimpósodása: a darabon levő hordóban a bor felszínén pókhálószerű szürkésfehér lepedék, borvirág keletkezik, alkoholtartalma és savmennyisége csökken. Szintén a gyenge borok betegsége az ecetesedés (→ borecet), az ecetsavas erjedés folyamán a bor először szagos, savanyú, végül szúrós ízű lesz. A bor zavarosodása, megtörése, felfordulása vagy megfordulása az erjedés során létrejövő rendellenesség, vagy valamilyen fémtárgy borba kerülésével keletkezik. Ez a borok színét megváltoztató borbetegség: a fehér, barna és fekete törés. A fehér bor betegsége a nyúlósodás (→ nyárlott bor), a bor rendellenes besűrűsödése. Tej- és vajsavas erjedés következtében a bor idő előtt öregszik meg, így keletkezik az avas, állott, pennyett bor. – A vörös borok borbetegségei: a megkeseredés és a színvesztés. Az édesvízi meszes talajokon a túlérett vörös szőlők levének kádon tárolásakor fordul elő a keserű bor és színehagyott bor. Általában a hordók helytelen kezelésének eredménye a dohos és penészes bor, füstízű bor. Az elmúlt 150 év alatt jelentősen változott a jó és egészséges bor fogalma. A közép-európai borízlés tendenciaszerűen az öreg, nehéz fehér és vörös boroktól a fiatal, könnyű fehér borok irányába tolódott el, ami a paraszti borelőállításra és fogyasztásra is visszahatott, a savszegény asztali borok terjedésével a borbetegségek gyakoribbá váltak.
Kecskés Péter
